カニの甲羅まで食べる男が書いたカニのわかるサイト

カニゆでの工場の現場ってこんな感じ

いろいろカニをゆでている現場を見てきましたが、あまり見栄えの良いカニゆで現場はないです（笑）ネットショップの商品説明でで「カニゆでの釜やゆで風景の写真」を見るとどれもモノクロ写真の理由は錆やバックグラウンドです（笑）

写真の本ズワイガニは、１キロサイズ。ゆで時間26分。冷やす時間18分。

カニをゆでた後の処理　まずは洗浄

ゆで上がったばかりのカニには、脂分とかアクとかいろいろ付着しているので、カニをきれいにします。

S社の洗浄、合わせて冷水でカニを冷やしています（北海道森町）。

A社の洗浄（北海道森町）

B社の洗浄（北海道　札幌）

カニをゆで上げた時、カニの白い脂分が付着しています。それを取り除くんですが、カニ卸問屋によって、処理が違います。

北海道森町A社（左）の場合は、氷の入った冷水の中で、ゴシゴシとブラシでこする。

札幌中央市場場外市場 B社（右）の場合は、ホースで水をかけて取り除くだけ。

たいていは、ホースで水かけるところが多いです。

その後は、ゴムバンドをかけてカニをすぐに冷やします。そして、しっかり冷やしてから発送します。なま温かいまま梱包するとカニが発砲スチロールの中で熱を持って腐る可能性があるからです。

また、カニにしっかり旨味をのせるためにも、冷やす必要があります。

これが、「ゆでたてのカニ」、「朝ゆで」のカニです。

カニゆで工場では、ゆでた後にこのくらいしっかりと氷につけて冷やします。もちろん、冷凍のカニではありません。「ゆでたて」のカニです。

カニの冷やし方もそれぞれ、お店によって違います。北海道のカニの本場森町のカニ屋さん、見るからに噴火湾産の毛蟹です。

美味しいカニは、どんな「塩」を使っているの？

いろいろカニゆで職人と話して、塩の種類でカニの美味しさが決まると言った人は、ひとりもいなかった。

塩と言えば、赤穂の塩、北海道の塩、沖縄の塩、能登の塩、岩塩、ブレンドの塩など、私は良く楽天市場で小笠原諸島の天然の塩を好んで買っていますが、カニに関して言えば、こだわる必要がないようです。

むしろ、塩の種類を変えて、それぞれのカニの味を判別できる人は、皆無だと思います。

カニゆで職人曰く、カニの大きさ、甲羅の厚み、季節的なことを考えて塩加減を決めて、最大限にカニの旨味を出す方が大切だと言います。

「究極の塩でゆでました」ってのは、パフォーマンス、もしくは錯覚かなｗｗ

ここのカニ問屋さんでは、「南氷洋の塩」を使ってました。
さほど塩には、こだわりがないようですが、カニの味は絶品です。

カニ屋さんによって、カニをゆでるレシピがあって、アルバイトのお兄さんがゆでているカニ屋さんもあれば、専属のベテラン職人がゆでているカニ屋さんもあります。

プロフェショナルなカニゆで職人は、丁寧にゆでるたびに塩分濃度を計って塩加減を調整しています。

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