カニは、ゆでられた後、「冷凍」、「冷蔵」に分類されます。

急速冷凍の場合、賞味期限が１年ほどになるので、１年かけてゆっくり売っていけば良いスタイル。北海道の毛蟹などは、漁期が決まっているので「活カニで流通（朝ゆでのカニ）」させるか、水揚げされてすぐにゆでて急速冷凍するスタイルの俗に言う「浜ゆでのカニ」にわかれます。


活ガニとして、流通されたカニは、活きたままカニ屋さんに卸され、注文が入ってからゆでてお客様に発送するタイプの「朝ゆで」「ゆでたて発送」（ネーミングはまちまち）。
このタイプは、冷蔵になり賞味期限は、約１週間。


もちろん、冷凍しない方が美味しいです。
冷凍のカニ販売でよく使われているキャッチコピーに「急速冷凍して美味しさをギュと閉じ込めました」ってあふれていますが、直訳すると「冷凍して味がワンランク下がりました」です。


また、ヤドカリ系（本タラバガニ）は、カニ系（毛蟹、ズワイガニ）に比べて、冷凍すると味落ちの割合が高いです。



「冷凍」のメリットは、長期保存、「冷蔵」のメリットは美味しさ追求。
年末は、品薄、高騰でほとんど「朝ゆで」タイプのカニを買うことは、難しい。

カニ水揚げされて、すぐにゆでる「浜ゆでタイプ」、活きたカニの状態を水槽で維持して注文が入ってからゆでる「朝ゆで・ゆでたてタイプ」の２種類に分かれます。

【朝ゆで・ゆでたて発送】

１０年前、函館朝市や札幌中央市場場外市場などでは、ゆでたカニが店頭に並んでいましたが、最近（2022年）は、ゆでたカニはほとんど並んでおらず、水槽に活きたカニがいて、注文が入ると「ゆでる」というスタイルが主流です。

究極の美味しいカニを食べるには、「朝ゆで」、「ゆでたて発送」のタイプのカニになります。

最高の鮮度とは、もちろん、活きたカニです。
ただ活きたカニが水槽に長くいるケースも多々あり、長く水槽にいると床ずれ、傷等がつく。また味もなんとなくベチャっとした感じになります。



【浜ゆで】

カニが水揚げされてから、すぐにカニをゆであげます。

ゆであげたカニをすぐに発送すれば、最高に美味しいでしょう。ただ、通常は、まだ注文がない状態なので、ゆであげたカニを急速冷凍して保存するケースがほとんどです。
浜ゆでのカニとは、水揚げしてすぐにカニを茹で上げ、急速冷凍したカニ、冷凍のカニとの認識でOK。