身の詰まっていないカニ　| 脱皮のカニ | どうしてスカスカのカニがあるの？

カニ漁リリース、カニを海に返す
2020年、2023年ズワイガニ漁に同行してきました！

どうして、身の詰まってないカニがあるの？
カニの脱皮の話、身の詰まっていないカニ話

こんにちは、カニの甲羅まで食べる男です！！

札幌のカニ問屋で働いていた時、ロシアから船で活きたタラバガニが稚内経由で入ってくるのですが、その日によって、身の詰まりの良い日もあれば、身の詰まりの悪い日もありました。

すべてのカニが、身の詰まったカニではないのです。

【コンテンツ】
１．脱皮後の身の詰まってないカニの話
２．脱皮前の二重皮のカニの話
３．身の詰まり具合と味の話
４．カニの脱皮の時期
５．カニの身の詰まりランク

身が詰まりが悪い蟹 40％くらい

月夜のカニ

タラバガニも、毛蟹も、カニは、大きくなる為に脱皮をします。脱皮を繰り返して、どんどん大きくなります。

脱皮したてのカニは、ふわふわして、押すと潰れそうなくらい、とっても柔らかく、まったく身が詰まっていません。

脱皮したカニは、これから、いっぱいエサを食べて、身の詰まったカニになっていきます。

脱皮したてのカニが、身の詰まってないスカスカのカニです。

身の詰まり90％程度のタラバ蟹

身の詰まり100％の毛蟹

タラバガニの脱皮した抜け殻

毛蟹の脱皮した抜け殻

ビシビシに身の詰まっていないカニも、ゆでたてはおいしいです。

むしろ、身のビシビシに詰まっているカニよりも美味しいかもしれません。

ただ、殻と身の間に空間があるので、水分(カニのうまみ)が蒸発しやすいので、日にちが経つと味落ちが激しいです。

脱皮して５分、毛蟹の抜け殻（左写真）と脱皮したばかりの毛蟹の本体。

脱皮したてなので毛の色もきれい。毛もフワフワ。普通、甲羅は堅いのですが、押すとペコッとへこむくらい柔らかい。

かにの二重皮

たばら蟹

脱皮する前のカニは、甲羅の内側で、次の甲羅になる新しい皮を生成しています。

その為、皮が２枚になっています。

これを「二枚皮」、もしくは「二重皮」と呼んでいます。

その際、皮と肉質がくっついて、噛み切れない状態の場合があります。これは、程度問題でクレームになるか、ならないかは、微妙なところです。

ちなみに左写真は、皮を２つ剥けば食べれるので問題ないと思います。

以前は、タラバガニの脱皮の時期は、１月くらいから小さなタラバが脱皮をする場合が多かった。

遅れて大きなサイズのタラバガニが脱皮します。だから、２月、３月、４月は、身の詰まりの悪いカニも多く、タラバガニの入荷のない日もあります。そして、５月くらいから身の詰まりの良いカニが増えてきます。

ところが、異常気象のせいか、脱皮の時期が早まり、近年、12月から脱皮が始める年もある。12月に脱皮されると年末やお正月に大きく影響します。

ただ、タラバによって、この時期に脱皮するケースもあれば、この時期以外に脱皮するケースも多々あります。

その辺は、カニの生態の謎です。

カニのランク

カニの身の詰まりランク

タラバガニでも、毛蟹でも、身の詰まったビシビシのカニを「堅ガニ（かたがに）」と言います。成長途中の身の詰まりが完璧じゃないカニを「若ガニ」、「上若ガニ」と言います。

特に４，５月頃に毛蟹の上若蟹、若蟹が安く売られています。堅蟹より、ジューシーで美味しいです。ただ、カニミソの入りには、不安が残ります。

私は、上若ガニは、おすすめです。
個人的には、堅蟹より好きです。

ただ、身の詰まりが悪い分、賞味期限が短いです。

*カニ屋さんによっては、上若蟹ではなく、「若上」とか、若蟹なら単に「若」と言います。その辺、自由なんです。

以前、函館朝市に身の詰まりが９０％から１００％のカニだけを販売するお店がありました。

これって、とっても貴重なお店。

なぜなら、カニの小売店がカニ問屋に「私のお店には、身の詰まったカニだけをください」なんてわがままは、許されないからです。

よっぽど仕入れが強いお店じゃないと無理です。(ゆでたてタラバガニ、活タラバガニの話です。)

そうなると、身の詰まったカニを買うのにお店選びは、大切になってきます。