カニのプロレベル
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カニのプロって、カニのことどのくらわかるものなの |
| カニの重さ ： カニのプロなら、カニを見ただけでだいたいの重さがわかります。（身が詰まっている前提で） |
| 身が詰まっている前提で、上の写真のカニの重さは、どのくらい？ たぶん、カニ従事者なら、即答レベルです。 経験からの甲羅や足の形状が判断基準です。正確な重さは、もちろん、ちゃんと計りに置いて計ります。 写真は、タラバガニですが、毛蟹も、ズワイガニもプロならわかると思います。 |
| カニのネット通販で800グラムのカニを売っているのに、写真は、脚の太い２キロのカニの写真を使っているようなケースをよく見かけます。悪意はないと思います。 カニ売ってるけど実はカニのこと知らないカニ販売店さんだと思う。 |
 子持ちタラバガニは、卵の重さの占める割合が大きく、重さがわからない。但し、ほぼ３キロ以下。 |
 足が太く、弓なりでかなりいいカニです。ゆでる前は、３キロ以上のビックサイズの形状。 |
 カニは、大きいサイズの方が見栄えがいいです。小さなカニは、足も細い。 |
 毛蟹もサイズにより、独特の形状があります。 |
| カニの鮮度 ： 美味しさの最大の要因が「鮮度」！プロは鮮度がわかるか？ 市場を歩いていて、ゆでたカニが並んでいたとします。ゆでたカニの鮮度だけは、カニのプロでも見てわからない。たまに「カニを見ただけでわかる」ってプロに出会いますが....（笑）。 下記の写真でタラバガニがケースに入ってます。どれが、今日茹でたカニで、どれが昨日のゆでたカニかは、売っている人間でもマーキングや場所決めをしておかないとごちゃ混ぜになります。 売っている人間でさえわからないのに「カニを見ただけわかる」なんてありえない。 |
| 鮮度だけは、カニのプロでも見ただけではわかりません。 尚、活きたカニは、それ自体、最高の鮮度です。 （但し、いつから水槽にいるかは、わからないけどW） カニの美味しさを決める最大の要因が「鮮度」、実はゆでたカニは、プロでも見ただけではわからない。 |
| 【重要】カニの鮮度とは何か？これは基本中の基本。 あくまで私流ですが、カニが獲れてからの時間、カニが茹でられるまでの時間、カニをゆでてからの時間と鮮度の要因はひとつじゃない。また、冷凍、冷蔵の保存状態でも鮮度が違う。 もっと言えば、カニの種類によっても鮮度の落ち具合、味の劣化が違う。 もっともっと言えば、ゆでたてホカホカのカニって、美味しいです。でも、甘味や旨味が、完全にカニにのっていない。  |
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| 冷凍のカニも一緒です。 プロが見て、いつゆでたカニは、わからない。もちろん、賞味期限は、書かれていない。 カニのプロでも、「鮮度」に関しては、お手上げ状態。 *よっぽどひどい物は別。 |
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カニのスペシャリスト |
 【2003年頃のカニ師匠 札幌】 タラバガニのスペシャリスト。 ロシア人に漁船を譲渡。毎日、タラバガニが入荷。その責任者クラスの人物。 |
 【2008年頃のカニ師匠 函館朝市】 カニは、ほぼここで買ってました。身の詰まり、美味しさは、トップクラス。 |
 【2013年頃のカニ師匠 函館】 カニゆでのスペシャリストであり、今まで出会った中で最強のカニスペシャリスト。 |
 【2020年のカニ師匠 函館朝市】 現在、唯一、カニの最新情報を教えてくれるカニ卸のスペシャリスト。 |
| カニの種類 ： カニのプロなら種類がわかるか？
カニのプロならカニの種類は、簡単だと思う。 下記の写真は、本タラバガニですが、１枚だけ「アブラガニ」の写真があります。 どれがアブラガニか、わかるかな？？ |
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| 紛らわしい写真もありますが、見た瞬間に「アブラガニ」がわかるようになってます。 |
| カニの身の詰まり ： カニのプロは、身の詰まりがわかるか？カニミソの入りがわかるか？ カニの身の詰まりは、見た目である程度推測できますが、見ただけでは難しい。かなりのベテランでも手に取ってしっかり確認する現場をよく見てきました。 見た目が良さそうでも持ってみると「アレ？入ってない」ってカニも多々あります。 |
 身の詰まり100％のズワイガニ。 |
 簡単な身の詰まりチェック方法。 足をこんな感じで軽く押してみる。 |
 身の詰まっていないカニ。 |
| 身の詰まりの判別は、簡単なのでプロならだれでもわかります。カニの初心者さんでも、すぐにわかるようになります。 ただ、カニミソの入り具合の判断は、難しいです。 北海道の毛蟹を入荷した際、獲れた漁場がほぼ同じなので、だいたい同じようなカニミソが入ってます。 今まで見た毛蟹のすごいプロフェッショナルは、毎日早朝に30尾から200尾をゆでて、午後から数尾の甲羅を明けてどんなカニミソが入っているか、カニミソの入り具合をチェックすること20年以上。彼は、カニミソの入りをぼかして話していましたが、絶対にわかっていると思ってますW |
| カニの美味しさ ： カニのプロは、カニの美味しさがわかるか。 味覚の話なので、これは人それぞれだと思います。 |
| 店頭販売の際、毎日、カニの試食の味を私がチェックして「今日のカニの味は、イマイチだな」と思うことが稀にありました。 でも、そんなカニでもお客様に試食を出すと目を輝かせて「お、お、美味しい！！」と言います。 また、本タラバガニとアブラガニの試食を同時に出して、その違いがわかるお客様は、皆無でした。 ぜんぜん違うんですが（笑） |
| カニの仕事に従事しても、カニを食べる機会の少ない人は、カニの微妙な味まではわからない物です。カニって、季節、茹で方、若老、サイズ、漁場でいつも味が違います。 蟹の身の美味しさなら身入り100％の堅蟹（かたがに）より、見入り80％から90％の上若蟹（じょうわかがに）の方が、ジューシーで美味しいという蟹のプロは多いです。 私もそのひとりです。 |
| カニの産地 ： カニのプロは見ただけで産地がわかるか？ カニの種類にもよりますが、カニの産地がわかるカニのプロは、レベルが高いと思います。カニのプロでも産地までわかる人は少ない。基本、自分の取り扱っているカニしかわからない。 タラバガニは、北海道産、ロシア産、アラスカ産とおおざっぱ。毛蟹は、噴火湾産、太平洋産（襟裳、広尾等）、北海道オホーツク産（雄武、枝幸等）、ロシア産くらいのエリア幅での判別になると思います。 |
 噴火湾の毛蟹 |
 襟裳（えりも）の毛蟹 |
アラスカ産本タラバガニ |
 ロシア産本タラバガニ |
| ■毛蟹は、北海道の「北」、「東」に行くほど甲羅に赤色が強くなり、カニミソも黄土色から黄色になっていきます。毛蟹の獲って良い時期は、それぞれの漁場で決まっています。毛蟹の産地は大事かなと思います。 ■本タラバガニは、ほぼロシア産。アラスカ産は、かなり選別しているのか極上物しかみたことなく、獲って良い時期が決まっている。実は、函館の近郊でもタラバガニは獲れる。 ■本ズワイガニは、 本州の本ズワイガニのことは、まったくわからない。本ズワイガニは、北海道産よりロシア産の方が足の長さや形状が立派です。 |
 本ズワイガニ 、ロシアのバルダイ産 |
函館に入ってくる活きた毛蟹は、噴火湾、太平洋沿岸がメイン、北海道オホーツク産の毛蟹は、ゆでられた「浜ゆで」でしか、入ってこない。 しかも、獲った漁師さんと直に話していないので実際の産地の真偽は定かじゃないです。 |
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| プロは、カニをゆでる時間や塩加減がわかるか？ カニゆでを担当した人は、わかると思いますが、レベルに開きがあります。 カニゆで職人なら、甲羅の厚みやカニの大きさから、それに合った絶妙なゆで時間、絶妙な塩加減を即答すると思います。こだわるプロは、カニをゆでる毎に塩分濃度屈折計で塩分濃度を計ってゆでます。 カニ問屋でもアルバイトさんがゆでている所は、ゆで時間も、塩加減も決まったレシピでゆでています。カニを買った時についてくるカニのパンフレットと同じです。 活きたカニを買って自分ゆでるってことは、稀だと思います。 |
 カニの甲羅まで食べる男です！自称、「私はカニに詳しい」と言う人は、函館にたくさんいます（笑） 実際、カニに詳しくても、詳しくなくても、 楽しくカニの話をして、盛り上がるのは、とてもいいことかなと思ってます。 好きなカニ：本タラバガニ |
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