「カニの甲羅まで食べる男」のサイト カニの鮮度 
カニの甲羅まで食べる男のサイト


カニの甲羅まで食べる男です!

カニ屋さんで働いていた時、店頭で「ゆでたての蟹」を売っていました。
毎日、完売が目標で、かなり一生懸命売っていました。

その一番の理由は、ゆでたての蟹でも、残ってしまえば、日が経つにつれて鮮度が落ちて味も落ちるからです。 たくさんのカニ屋がある市場の中で、私を選んで買ってくれたお客様に少しでも鮮度の良い美味しいカニを食べてもらうためです。

カニの鮮度って、とても 重要なんです。

私の経験から、美味しいカニを食べる為の「カニの鮮度とは」ですが、正しいかどうかは、不明(笑)。
カニの甲羅まで食べる男


カニの鮮度
余談ですが、タラバガニの「ふんどし」、「まえかけ」と呼ばれる部位。私は、勝手にネーミングして「鮮度のバロメーター」と呼んでます。タラバガニを食べる際に一番最初にここを食べます。この部位が一番最初にいたむので、ここが美味しく食べることができれば、それ自体、鮮度が良いこと。
カニの鮮度



美味しいカニ



カニの美味しさを決める最大の要因は、「鮮度」。でも「カニの鮮度」について書かれていないことが多いのは、なぜかわかるかな? あまり鮮度にふれたくない理由があるからじゃないかな。

ゆでたて本タラバガニ






カニゆで




「カニをゆでてから、お客様の口にカニが入るまでの時間」、カニを注文して、ゆでられ、輸送され、いつ食べるか。

「朝ゆで」、「ゆでたて発送」のカニの場合なら、賞味期限は1週間。カニをゆでてから2日経過なのか、5日経過なのかの時間経過が大きく美味しさに影響します。
美味しいカニを食べるなら、「朝ゆで」、「ゆでたて発送」を選ぶことになります。



冷凍のカニなら、賞味期限は1年。ゆでてから1カ月のカニと、ゆでてから2カ月のカニなら区別はつかないと思います。保存状態にも寄りますが、一年経過では、どのくらい味が落ちるかがポイント。

尚、冷凍のボイルの「タラバガニ足」を買っても、いつゆでられたかは、記載がないのでチェックしようがない。



ゆでてからの時間経過が大切なのは、ゆでた時から、味落ち、劣化がはじまるからです。
ただし、ゆでたホカホカが最高に美味しいかと言えば、そうでもない。ゆでたばかりのカニには甘味がのっていない。


カニの場合、 「カニをゆでてから時間」だけが鮮度じゃないのです。


カニのゆでたて




美味しいカニ


カニは、ゆでられた後、「冷凍」、「冷蔵」に分類されます。

急速冷凍の場合、賞味期限が1年ほどになるので、1年かけてゆっくり売っていけば良いスタイル。北海道の毛蟹などは、漁期が決まっているので「活カニで流通(朝ゆでのカニ)」させるか、水揚げされてすぐにゆでて急速冷凍するスタイルの俗に言う「浜ゆでのカニ」にわかれます。


活ガニとして、流通されたカニは、活きたままカニ屋さんに卸され、注文が入ってからゆでてお客様に発送するタイプの「朝ゆで」「ゆでたて発送」(ネーミングはまちまち)。
このタイプは、冷蔵になり賞味期限は、約1週間。


もちろん、冷凍しない方が美味しいです。
冷凍のカニ販売でよく使われているキャッチコピーに「急速冷凍して美味しさをギュと閉じ込めました」ってあふれていますが、直訳すると「冷凍して味がワンランク下がりました」です。


また、ヤドカリ系(本タラバガニ)は、カニ系(毛蟹、ズワイガニ)に比べて、冷凍すると味落ちの割合が高いです。

雄武産、枝幸産の冷凍の毛蟹は、私も好んで買います。
冷凍しても美味しいカニはあります。毛蟹は、冷凍してもあまり味落ちしない。



「冷凍」のメリットは、長期保存、「冷蔵」のメリットは美味しさ追求。

ただし、今は、「朝ゆで」「ゆでたて発送」しているカニ屋さんは少ないです。
また、ほとんどの人が急速冷凍のカニで満足しているので、そこまで求める必要もないかと思ってます。

しかも、年末は、品薄、高騰でほとんど「朝ゆで」タイプのカニを買うことは、難しい。


「鮮度」とは、冷凍か、冷蔵かで鮮度の劣化・維持が違う。美味しさが違う。






カニ


函館朝市のカニ


【朝ゆで・ゆでたて発送】
10年前、函館朝市や札幌中央市場場外市場などでは、ゆでたカニが店頭に並んでいましたが、最近(2021年)は、ゆでたカニはほとんどなく、水槽に活きたカニがいて、注文が入ると「ゆでる」というスタイルが主流です。

究極の美味しいカニを食べるには、「朝ゆで」、「ゆでたて発送」のタイプのカニになります。

最高の鮮度とは、もちろん、活きたカニです。
ただ活きたカニが水槽に長くいるケースも多々あり、長く水槽にいると床ずれ、傷等がつく。また味もなんとなくベチャっとした感じになります。

【浜ゆで】


カニが水揚げされてから、すぐにカニをゆであげます。

ゆであげたカニをすぐに発送すれば、最高に美味しいでしょう。ただ、通常は、まだ注文がない状態なので、ゆであげたカニを急速冷凍して保存するケースがほとんどです。
浜ゆでのカニとは、水揚げしてすぐにカニを茹で上げ、急速冷凍したカニ、冷凍のカニとの認識でOK。


函館朝市のずわい蟹

カニのひねもの

ひねものとは、古いもの。

例ですが、急速冷凍して1年以上たった賞味期限が切れている「カニ」。

冷凍のカニの場合、賞味期限が1年というのは、あくまでアバウトで規定がない。1年2カ月でも販売しても問題はありません。

だから、ひねものが流通します。

メチャクチャ安いので、面白半分で「カニ撮影用」に私もあえて買ったりしますが、味が抜けているケースが多いです。
中には、乾燥してパサパサのカニもあります。

「極端に安い冷凍のカニ」とかヤバくない?って思ったりしています。

カニのネット通販は、カニの素人店が多いので、カニ卸問屋になめられて、ひねものと知らずに仕入れて、カニを販売する店もある。
そんなカニを買ったお客様はかわいそうです。




普通、実店舗を構えているお店は、ほぼ「ひねもの」に手を出さない。実店舗で地味に顧客を増やしているお店が、ひねものに手を出すことは、致命的です。

ひねもの在庫処分、ひねものさばき方(売り方)としては、やっぱりメデイアを使っての販売でしょうw
大量に一気にさばく、売り切りのケースがほとんどだと思ってます。
ひねものは、「美味しくない」、「味」が薄いだけなのでクレームが難しい。

もちろん、まともなカニをメデイアを使って売るケースもあります。念のため。








かに


当カニのサイト内で書くのが2番目に難しかったページが、この「鮮度のページ」でした。

どう書いてよいかかなり迷いました。


今まで100人以上のカニのプロに会ってきましたが、びしっと「カニの鮮度」とは何かを答えられる人は、ほんの数人です。

 

このカニは何人前
カニの甲羅まで食べる男のサイト
カニの写真



北海道おカニ漁
アブラガニとタラバガニ
カニのおすすめ店


カニ