カニの甲羅まで食べる男が書いたカニのわかるサイト｜究極の美味しいカニカニの鮮度の話！

「カニをゆでてから、お客様の口にカニが入るまでの時間」、カニを注文して、ゆでられ、輸送され、いつ食べるか。

「朝ゆで」、「ゆでたて発送」のカニの場合なら、賞味期限は１週間。カニをゆでてから２日経過なのか、５日経過なのかの時間経過が大きく美味しさに影響します。
美味しいカニを食べるなら、「朝ゆで」、「ゆでたて発送」を選ぶことになります。

冷凍のカニなら、賞味期限は１年。ゆでてから１カ月のカニと、ゆでてから２カ月のカニなら区別はつかないと思います。保存状態にも寄りますが、一年経過では、どのくらい味が落ちるかがポイント。

尚、冷凍のボイルの「タラバガニ足」を買っても、いつゆでられたかは、記載がないのでチェックしようがない。

ゆでてからの時間経過が大切なのは、ゆでた時から、味落ち、劣化がはじまるからです。
ただし、ゆでたホカホカが最高に美味しいかと言えば、確かに美味しいですが、ゆでたばかりのカニには、甘味がのっていません。

カニは、ゆでられた後、「冷凍」、「冷蔵」に分類されます。

急速冷凍の場合、賞味期限が１年ほどになるので、１年かけてゆっくり売っていけば良いスタイル。北海道の毛蟹などは、漁期が決まっているので「活カニで流通（朝ゆでのカニ）」させるか、水揚げされてすぐにゆでて急速冷凍するスタイルの俗に言う「浜ゆでのカニ」にわかれます。

活ガニとして、流通されたカニは、活きたままカニ屋さんに卸され、注文が入ってからゆでてお客様に発送するタイプの「朝ゆで」「ゆでたて発送」（ネーミングはまちまち）。
このタイプは、冷蔵になり賞味期限は、約１週間。

もちろん、冷凍しない方が美味しいです。
冷凍のカニ販売でよく使われているキャッチコピーに「急速冷凍して美味しさをギュと閉じ込めました」ってあふれていますが、直訳すると「冷凍して味がワンランク下がりました」です。

また、ヤドカリ系（本タラバガニ）は、カニ系（毛蟹、ズワイガニ）に比べて、冷凍すると味落ちの割合が高いです。

「冷凍」のメリットは、長期保存、「冷蔵」のメリットは美味しさ追求。
年末は、品薄、高騰でほとんど「朝ゆで」タイプのカニを買うことは、難しい。

【朝ゆで・ゆでたて発送】

１０年前、函館朝市や札幌中央市場場外市場などでは、ゆでたカニが店頭に並んでいましたが、最近（2021年）は、ゆでたカニはほとんどなく、水槽に活きたカニがいて、注文が入ると「ゆでる」というスタイルが主流です。

究極の美味しいカニを食べるには、「朝ゆで」、「ゆでたて発送」のタイプのカニになります。

最高の鮮度とは、もちろん、活きたカニです。
ただ活きたカニが水槽に長くいるケースも多々あり、長く水槽にいると床ずれ、傷等がつく。また味もなんとなくベチャっとした感じになります。

【浜ゆで】

カニが水揚げされてから、すぐにカニをゆであげます。

ゆであげたカニをすぐに発送すれば、最高に美味しいでしょう。ただ、通常は、まだ注文がない状態なので、ゆであげたカニを急速冷凍して保存するケースがほとんどです。
浜ゆでのカニとは、水揚げしてすぐにカニを茹で上げ、急速冷凍したカニ、冷凍のカニとの認識でOK。